METTI UNA SERA A CENA…
IN MACELLERIA
Immaginate di trovarvi nel pieno centro di Milano e di voler cenare in un ristorante a base di carne.
L’insegna non lascia dubbi. Aprite la porta, entrate e vi trovate in una macelleria, di quelle all’antica: un ampio bancone refrigerato con esposta la carne a pezzi interi, pareti con i tappi di sughero, una grande lavagna che illustra i tagli del bovino, piatti stuccati, tavoli di marmo e strofinacci al posto dei tovaglioli.
Non siete entrati per sbaglio in una bottega, questo è il ristorante giusto.
Benvenuti.
Siete da Maxelâ.
Il 10 giugno a Milano in via della Moscova 50 apre l’ottavo ristorante Maxelâ, il secondo nel capoluogo lombardo dopo il successo di quello in via Villoresi 10 (zona Navigli).
Nel nuovo ristorante, con 70 coperti, all’ingresso troneggia il banco delle carni gestito sapientemente dal macellaio che consiglia il taglio migliore da cucinare in 4 modi diversi: crudo, cotto alla griglia, cotto in padella o fritto.
Una volta al tavolo, l’imbarazzo della scelta riguarda la varietà delle pietanze di carne, la ricca carta dei vini e i dolci.
Maxelâ è aperto sette giorni su sette.
Il progetto del format Maxelâ (dal genovese:‘macelleria’) ideato da Alessandro Garrone, Marco Pedrelli e Roberto Costa, si basa sul concetto di ‘macelleria con tavoli’.
Ogni ristorante Maxelâ in Italia, rispetta la stessa struttura, la stessa atmosfera e gli stessi colori (il bianco e il rosso) così come studiato dagli arredatori Luca e Andrea Pennini. Dietro il bancone della macelleria e nelle cucine c’è solo personale del luogo che Maxelâ, a differenza di altre catene, ha formato alla ‘scuola genovese’, creando così qualificati posti di lavoro nelle diverse città.
La filosofia, partita qualche anno fa da Genova con due ristoranti e rapidamente esportata in altre regioni dello Stivale, è di offrire una cena di qualità valorizzando un prodotto di pregio quale la carne al giusto prezzo.
Maxelâ in Italia
Genova
Location storica di Vico Inferiore del Ferro: le antiche stalle che diventano bottega dopo il restauro conservativo per non alterare il fascino della struttura.
Caratteristiche:
mq 200, posti a sedere 60, locale condizionato, sale interne 2, aperto pranzo e cena.
Dopo sei anni dall'apertura nel centro storico, Maxelâ raddoppia in Albaro, quartiere "chic" di Genova, contraltare per eccellenza dei "carruggi". Ricavato da una vecchia gastronomia del 1950, questo ristorante si presenta con pareti in marmo antico e scaffali di legno "Liberty"; al piano inferiore è stata ricavata una piccola saletta per riunioni di lavoro o cene a "lume di candela", opportunità data solo ai pochi fortunati che riusciranno a prenotare i sei posti disponibili...
Modena
Posizionato su una delle arterie stradali più frequentate in Emilia, sulla strada Vignolese a S.Donnino, il Maxelâ dista otto km. dal centro di Modena. Il locale si presenta con un parcheggio privato all'interno della struttura, una palazzina di 880 mq completamente ristrutturata che offre l'opportunità di pernottare in una delle sei suite poste al piano superiore dell'edificio, arredate con estremo gusto, finemente rifinite con mobili d'epoca e tendaggi imponenti. Il ristorante al piano strada è suddiviso in due stanze, una più piccola, adatta a colazioni di lavoro ed una più grande dove "regna" il banco della macelleria; all'ingresso è collocata la cella della frollatura rivestita con antiche casse di legno ed una vetrina che mostra i quarti posteriori appesi con i lombi e le salsicce che fanno
da cornice. Il Maxelâ di Modena offre l'opportunità, durante i mesi più caldi, di mangiare nel dehor posizionato in un cortile silenzioso e discreto.
Livorno
I primi Genovesi che conobbero Livorno nel 1407, acquistarono l'allora "Villaggio" per rivenderlo 14 anni dopo ai Fiorentini... Ne e' passata di acqua dai fossi della "Venezia" e proprio qui diversi secoli dopo apre Maxela, in un ristorante ricavato da un vecchio magazzino per le merci nel Quartiere Venezia, storico luogo carico di fascino, dove ancora oggi si respira l'aria salmastra di un tempo lontano. La scelta di aprire in questo luogo, è stata dettata dal desiderio di "sbarcare" in Toscana (patria della bistecca alla fiorentina) ma, in una città votata al pesce, dove il cacciucco che regna sovrano in tutte le osterie antiche e i ristoranti più moderni.
Roma
Borgo Vittorio si trova tra Castel Sant’Angelo e Piazza San Pietro, incantevole scorcio romano, nell’aria si mischia il sapore della storia e l’attuale cordialità dei borgatari che vi abitano; qui è nato Maxelâ, che della bottega mantiene la semplicità tipica dei mestieri antichi. Soffitti a “volta” in mattoni, bottiglie di vino esposte, visibile è il connubio tra macelleria e cantina, i tavoli ricordano quelli delle tripperie genovesi, legno alla base e marmo adagiato sopra, i tovaglioli sono le “picagette” (strofinacci in italiano), calici, gotti per l’acqua e legni dove si infilzano i coltelli.
Capoliveri (Isola d’Elba)
Napoleone Bonaparte ne fece un esilio dorato, in questa piccola Isola facilmente raggiungibile dal "continente"; le insenature selvagge a picco sul mare ne rendono unica l'atmosfera che si respira. Il Maxelâ e' situato all'inizio del paese e "guarda in faccia" l'Isola di Pianosa, godendo di una vista che lascia senza fiato. L'interno del locale e' rustico, con il banco del macellaio che si presenta ai clienti opulento e fornito dei migliori tagli di scottona.
Milano
Da oltre due anni e mezzo il Maxelâ è sbarcato nella metropoli in via Villoresi 10 sul Naviglio Grande, dogana e centro di smercio della Milano storica. Una riproduzione fedele del modello genovese, carne a vista e bestia cucinata per intero. Una sala con gli attrezzi del mestiere, la parete di piatti, tavoli con piano di marmo a riprodurre quelli delle antiche tripperie e cucina a vista. Valore aggiunto: il personale formato sulla “scuola genovese”. Una sfida su un mercato competitivo dove il Maxelâ si gioca la carta della carne declinata in genovese, non rinuncia alle sue peculiarità liguri, ma diventa globale nella formula. Una proposta senza eguali nella capitale economica che diventa banco di prova per il lancio del mono-marchio a livello nazionale.
Il Maxelâ raddoppia, dopo l'apertura di due anni or sono in Villoresi, considerato il successo riscosso, in pieno centro, nelle vie dove riecheggia ancora la movida della "Milano da bere".
Arg ha scelto di dare lustro al marchio Maxelâ aprendo in via Moscova 50, arteria principale di questa citta' dove le signore si riversano per lo shopping più esclusivo e i manager dall'alto dei loro uffici, concludono gli affari più importanti. Il centro di una metropoli riconosciuta in tutto il mondo per la dinamicità dei business e la moda stile "made in italy". Il nuovo Maxelâ rispetta la scenografia e i particolari che hanno contraddistinto i precedenti locali, come ad esempio i piatti alle pareti o le casse di legno che definiscono i banchi, i cestini del pane fatti con i sacchetti in carta paglia (idea cult adottata successivamente da molti altri ristoratori). All'ingresso del locale si può ammirare, incastonato nel corridoio di fronte alla cucina a vista, il banco delle carni scelte...succulente bistecche danno senso di opulenza, costate e fiorentine sono le regine del banco, luganega, costine, fegato e cervelle sono la cornice di un quadro dipinto dal macellaio che disegna tutti i giorni un nuovo copione.
Caratteristiche:
mq.250, posti a sedere 70, locale condizionato, sale interne 2, aperto pranzo e cena.
La carne
La scottona
Si tratta di un bovino femmina, tra i 15 e i 21 mesi, che non ha mai partorito.
Si narra che un vecchio contadino abbia allevato una femmina e, dopo vari tentativi per farla ingravidare con esiti negativi, dovette portarla a rimanendo ‘scottato’ dal fatto.
La scottona si trova quindi in una condizione ormonale molto particolare, che favorisce la crescita organica ed il deposito di grasso. Fornisce quindi una carne di particolare pregio le cui qualità sono difficilmente riscontrabili altrove: giovane, ma allo stesso tempo matura, tenera e succulenta.
Un prodotto gustoso e rinomato per il suo sapore e le qualità nutrizionali.
Il metodo Costa
Chiave di volta del successo di Maxelâ è sicuramente il cosiddetto “Metodo Costa”, una complessa procedura di lavorazione della carne che rispecchia parametri antichi, improntati al massimo del livello e della genuinità. Un metodo che Roberto Costa ha “ereditato” da Ino Novella il notissimo macellaio di Via Nino Bixio a Genova, e che porta avanti con orgoglio, dopo averlo introdotto in tutti i suoi ristoranti. Varie sono le tappe, dalla scelta delle scottone al momento in cui la carne viene servita in tavola. Ecco tutto il percorso:
1 - Roberto Costa e Mauro Tedone (consulente macellaio di Maxelâ), si recano periodicamente ai macelli per scegliere le migliori scottone in commercio, acquistano quelle che hanno i requisiti giusti per “entrare” nei Ristoranti, cioè quelle che sono grasse e ben formate, dove il grasso consente la giusta maturazione della carne, naturalmente, senza aumentare la proliferazione batterica.
2 - Il quarto posteriore (coscia e carrè) viene frollato dalle 2 alle 3 settimane nelle celle frigo dei macelli, ad una temperatura costante e ventilata mai superiore ai 4 gradi centigradi, questo processo consente di asciugare l’umidità in eccesso e rilassare i tessuti (frollatura) poiché il bovino adulto appena macellato contiene ca. il 90% di umidità e una giusta maturazione deve ridurre questa percentuale fino al 70%. Ridurre acqua significa diminuire il peso e ciò significa costi ulteriori oltre a quelli in acquisto, questo è il vero motivo per il quale solo pochissimi macellai continuano a frollare la carne in modo da ottenere il miglior risultato. La Scottona è una giovane bovina compresa tra i 15 ed i 21 mesi che non ha ancora figliato e si trova quindi in una condizione ormonale molto particolare, che favorisce la crescita organica ed il deposito di grasso. Fornisce quindi una carne di particolare pregio le cui qualità sono difficilmente riscontrabili altrove: giovane, ma allo stesso tempo matura, tenera e succulenta. Un prodotto gustoso e rinomato per il suo sapore e le qualità nutrizionali.
3 – La carne arriva in ogni ristorante e li viene ultimata la frollatura dai singoli macellai che procedono e alla preparazione dei tagli scelti da esporre nella vetrina refrigerata, l’esposizione della carne consente ai clienti di poter scegliere direttamente al banco il taglio desiderato.
4 – La prima fase di taglio avviene alla “francese”. Ogni taglio della coscia viene sezionato e pulito ottenendo anche 4 stalli da una noce.
5 - La seconda fase di taglio avviene in cucina. Se ne occupa l’addetto alla griglia che formiamo nelle nostre cucine. Attraverso una lama molto affilata la carne viene tagliata, seguendo il verso più adatto, ottenendo delle ottime tagliate, la carne in questo modo viene sfibrata riuscendo ad ottenere dai diversi tagli di coscia pietanze saporite.
6 - La fase della cottura. La carne viene prima cicatrizzata sulla griglia ardente, poi tagliata e adagiata di nuovo sulla griglia per essere ricomposta nel piatto e servita con il condimento scelto dal cliente, questo consente di poter gustare sempre pietanze tenere e gustose.
7 – Ogni pietanza, oltre ai vari condimenti, può essere condita con l’Olio Extravergine di Oliva e l’Aceto Balsamico tradizionale di Modena da noi accuratamente selezionati, due prodotti che hanno direttamente il marchio Maxelâ ma che non vanno a pesare sullo scontrino finale. «Sono semplicemente un valore aggiunto del ristorante, per esaltare a discrezione il sapore della nostra carne»
L’azienda
Alessandro Garrone, Presidente
Classe 1963, dal 2002 è l’amministratore delegato del Gruppo ERG. Si dedica alla famiglia, ama la montagna e lo sci, tanto che tra le sue numerosissime cariche c’è anche quella di presidente dello sci club di Sestriere. Altre sue passioni sono la caccia e la cucina: gli piace misurarsi ai fornelli, che è il movente del sodalizio con Roberto Costa e Marco Pedrelli e della creazione di ARG. Un “hobby” che applica al settore ristorazione con la competenza d’impresa e la passione del gusto.
Marco Pedrelli, Amministratore Delegato
Classe 1970, dopo una lunga esperienza nell’azienda di famiglia, nel 1993 si sposta sul mercato dell’intrattenimento investendo, tra gli altri progetti, nelle Cisterne di Palazzo Ducale, locale frequentatissimo e inserito in uno dei più importanti contesti storici di Genova. Segue American Counturella, in evidente crisi, che Pedrelli rilancia ai massimi livelli con il marchio Tempio della Salute. Nel 1998 investe nella Baia degli Angeli, struttura comprensiva di ristorazione, fitness e balneazione ed è qui che nasce l’amicizia con Alessandro Garrone. Nel 2003 con Roberto Costa e Garrone si sviluppa l’idea del ristorante-macelleria Maxelâ, monomarchio esportabile a livello nazionale.
Roberto Costa, Direttore Generale
Classe 1973, è nel settore della ristorazione dall’età di 17 anni. Lavora nella trattoria di famiglia a Cornigliano fino al ’93, cui seguono diversi successi nel campo della ristorazione e dell’intrattenimento. Successivamente si dedica esclusivamente ad affinare le sue competenze seguendo corsi di cucina tradizionale e di formazione per conoscere la carne nei suoi tagli e impieghi; da qui la decisione di mettersi in proprio con il “BBQ” di Corso Italia a Genova, (ristorante-pizzeria-dopo cena con intrattenimento musicale). È lì che conosce Alessandro Garrone. Un paio d’anni dopo, con Garrone e Pedrelli inizia l’avventura del Maxelâ.
ovvero, piccolo dizionario per sapersi destreggiare al Maxelâ
Tanti sun li Zenoeixi, e per lo mondo si desteixi, che und'eli van o stan un'aotra Zenoa ge fan’
(Tanti sono i genovesi, per il mondo così dispersi, che dove vanno e stanno un'altra Genova fanno)
Anonimo genovese
Maxelâ Macelleria, macellaio
Avèi' ünna famme da luvi Essere affamato
Bon pro' Buon appetito
Botiggia Bottiglia
Gianco e Nêigro Interiora di animali
Lügànega Salsiccia
Martìn Spiedo, Girarrosto
Picagetta Strofinaccio
Xiambón Prosciutto
Zazün Digiuno
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