LO STORICO SALUMIFICIO PARODI DI SANT'OLCESE OSPITE DELLA TRASMISSIONE LINEA VERDE SU RAIUNO


DOMENICA 24 APRILE 2011, ALLE ORE 12,20 SU RAIUNO, LA POPOLARE TRASMISSIONE “LINEA VERDE” SARÀ IN COLLEGAMENTO DA SANT’OLCESE PER PRESENTARE IL LABORATORIO DELLO STORICO SALUMIFICIO PARODI


Domenica 24 Aprile 2011, giorno di Pasqua, alle ore 12,20 su Raiuno, all’interno del seguitissimo programma “Linea Verde”, la troupe televisiva capitanata dalla conduttrice Elisa Isoardi visiterà, nell'ambito di un suo viaggio alla ricerca delle specialità liguri, lo storico laboratorio del Salumificio Parodi di Sant’Olcese (Via Sant’Olcese 25 e 63 - Sant’Olcese; Internet: www.parodisantolcese.com). Emanuela Parodi, responsabile del Salumificio per gli aspetti commerciali, sanitari e amministrativi, nonché quinta generazione di un prestigiosissimo marchio, farà gli onori di casa, mostrando ai telespettatori la lavorazione del famoso Salame di Sant’Olcese. Saranno seguiti i vari aspetti: «Dall’arrivo delle carni, sia bovine che suine - afferma Emanuela Parodi - alla macinazione, l’insaccamento, l’asciugatura con l’utilizzo di stufa a legna, come si faceva una volta, la stagionatura e, infine, il confezionamento». Il Salame di Sant’Olcese è prodotto utilizzando il 40% di carne bovina, il 40% di carne suina e il 20% di grassi. Viene insaccato con l’aggiunta di sale e un pizzico di aglio. Niente altro. «La vera “protagonista” - proseguono Federico Aldo ed Emanuela Parodi - è la carne saporita e gustosa. Ma, oltre al salame, produciamo anche altri insaccati: coppe, pancette, prosciutto cotto, la tradizionale mostardella e la bresaola».


IL SALUMIFICIO PARODI. La storia

Le origini del Salumificio Parodi risalgono alla seconda metà dell’800. L’iniziatore dell’attività di produzione e commercializzazione del prodotto fu il bisnonno dell’attuale titolare: nel 1880 infatti, Luigi Parodi già produceva salame nel Comune, da allora la tradizione si è mantenuta per quattro generazioni. L’attività è continuata nell’arco del tempo fino ad oggi, mantenendo inalterati i metodi produttivi tradizionali con cui venne iniziata l’attività, ma anche con la realizzazione di costanti adeguamenti normativi nazionali e comunitari in materia di stabilimenti alimentari, che insieme alla rigorosa disciplina igienico-sanitaria permettono all’azienda di garantire l’assoluta qualità del prodotto finito. L’inizio dell’attività del Salumificio Parodi risale almeno dalla metà del secolo scorso, è presente nella vallata la tradizione del confezionamento di questo prodotto, che è rimasto fedele alle antiche ricette. È difficile spiegare quale sia stata la molla che mise in moto questa lavorazione caratteristica, anche perché i documenti scritti di allora non erano frequenti. Il bisnonno del titolare dell’azienda scendeva a Genova con carro e cavallo per consegnare il salame ai negozi, impiegava due giorni a completare il giro e dettava il resoconto contabile all’arrivo perché non sapeva scrivere. La relativa vicinanza alla città, ma soprattutto la natura collinare e molto salubre della zona hanno dato uno stimolo a questo lavoro. La fiducia che il buongustaio genovese ha sempre riposto in questo prodotto non è certo casuale, ma rappresenta la logica conseguenza di una lavorazione tramandata e studiata con passione e costanza, di generazione in generazione, dalla selezione delle carni per l’impasto alla scelta del tempo per l’insaccatura, dalla qualità della legna per ardere alla cura durante la stagionatura, al cambio di posizione dell’insaccato e a tante altre finezze date dall’affezione al lavoro e alla soddisfazione di ottenere un prodotto qualificato; tutto ciò ha permesso al Salame di Sant’Olcese di essere conosciuto e apprezzato anche fuori dalla nostra città e dalla nostra nazione. Il consumo del Salame di Parodi era conosciuto storicamente anche all'estero perché sulle navi si consumava al posto delle carni: ai tempi, infatti, la carne non poteva essere refrigerata e il salame era un insaccato più facile da conservare. Col passare degli anni ed il mutare dei sistemi di lavorazione sono stati aggiornati i metodi di produzione del salame, mantenendoli fedeli ai sistemi produttivi tradizionali. Il Salumificio Parodi Sant’Olcese, dal 1994 ha ottenuto il riconoscimento Cee da parte del Ministero della Sanità per i locali di lavorazione delle materie prime. I numeri di riconoscimento Cee sono: I 9 896/L e I 9936/L. Nel rispetto dei regolamenti comunitari 851/852/853. Il Salumificio Parodi attua dal 1996 un rigoroso Piano di autocontrollo, sulla base del quale: vengono sistematicamente realizzate le analisi sui campioni di materie prime, prodotti finiti e tamponi sulle attrezzature di lavoro; viene formato il personale addetto alla lavorazione ed alla pulizia, vengono controllati rigorosamente i fornitori.


EMANUELA PARODI. Profilo

Emanuela Parodi rappresenta la quinta generazione al lavoro all’interno del Salumificio Parodi. Laureata in Scienze Politiche, ha lavorato per parecchi anni alla Danone, occupandosi di marketing. Ha poi portato l’esperienza acquisita all’interno di un grande marchio nel Salumificio Parodi, dove da sempre si occupa degli aspetti commerciale, sanitario e amministrativo.


IL SALAME SANT’OLCESE. La storia

La fiducia che il buongustaio genovese ha sempre riposto in questo prodotto non è certo casuale, ma rappresenta la logica conseguenza di una lavorazione tramandata e studiata con passione e costanza, di generazione in generazione, dalla selezione delle carni per l’impasto e alla accurata pulizia della stessa, dalla qualità della legna per ardere alla cura durante la stagionatura, al cambio di posizione dell’insaccato e a tante altre finezze date dall’affezione al lavoro e alla soddisfazione di ottenere un prodotto qualificato; tutto ciò ha permesso al salame di essere conosciuto e apprezzato anche fuori dalla nostra città e dalla nostra nazione. Composto oltre che di carne suina (40% magro di pance e spalle e 20% di lardo suino), di magro di carne bovina (il restante 40% dell’impasto) accuratamente “mondata”, cioè ripulita dai tendini, dalle parti nervose e dal grasso, operazione eseguita accuratamente a mano, nel rispetto della tradizione. La selezione della materia prima, cioè la qualita dei bovini vivi, è fondamentale per dare al prodotto finito un sapore che lo differenzia. Altra caratteristica da sempre, di questo prodotto, è la deumidificazione al fuoco di legna forte ed alla circolazione d’aria naturale, nell’essiccatoio tipico. Queste due caratteristiche danno al prodotto un sapore unico che lo distingue dagli altri salami. In virtù della sua composizione, meglio se consumato morbido, la carne bovina infatti stagiona più velocemente del suino.


LINEA VERDE. La storia

Linea Verde” è una trasmissione televisiva dedicata al mondo dell’agricoltura, realizzata dalla Rai. “Linea Verde”, trasmissione record di longevità, raccoglie l’eredità di “A... come Agricoltura”, di “Agricoltura domani” e ancora prima della “Tv degli agricoltori” (del 1951). Le riprese e le dirette trasmesse su Rai 1 ogni domenica nella fascia oraria intorno all’ora di pranzo hanno come tema alcuni aspetti della complessa realtà agricola italiana con i suoi punti di forza e le sue debolezze. Tra gli interessi che ruotano intorno all’agricoltura, vengono esaminati i prodotti tipici eno-gastronomici, le tradizioni, la ricettività rurale dell’agriturismo e la salvaguardia ambientale. Negli anni di trasmissione, iniziata nel 1981 con la conduzione di Federico Fazzuoli, il programma è stato poi condotto da diversi presentatori, tra cui Sandro Vannucci, Paolo Brosio e Gianfranco Vissani. Da settembre 2010 la trasmissione è condotta da Elisa Isoardi e Fabrizio Gatta.


INFORMAZIONI

Salumificio Parodi

Via Sant’Olcese 25 e 63 - Sant’Olcese (Genova)

Tel. 010 709827

Internet: www.parodisantolcese.it

E-mail: info@parodisantolcese.com

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