GIOVEDÌ 15 SETTEMBRE 2011, DALLE ORE 19 IN POI, INAUGURA A TORINO IL NONO RISTORANTE MAXELÀ, LA CATENA DI RISTORAZIONE IDEATA DA ALESSANDRO GARRONE, MARCO PEDRELLI E ROBERTO COSTA. PARTE ANCHE IL NUOVO MENU INVERNALE
Giovedì 15 Settembre 2011, dalle ore 19 in poi, inaugura a Torino, con un grande buffet, il nono ristorante della catena “Maxelà”, il progetto di ristorazione ideato dalla Società A.R.G. di Alessandro Garrone, Marco Pedrelli e Roberto Costa (A.R.G. - Alessandro Ristorazione Garrone - Via Roma 7/4 - Tel. 010 8593947 - Internet: www.argsrl.it). Dopo Genova, Milano, Roma, Livorno, Modena e Rimini, ecco che viene raggiunta un’altra grande città, con la nuova e rivoluzionaria filosofia targata Maxelà nel preparare e proporre la carne ai propri clienti (un metodo che ha portato a una crescita sempre costante, nel corso degli anni, nonostante la crisi economica internazionale). Il Maxelà di Torino aprirà i battenti in Via Montebello 24, in pieno centro, a due passi dalla Mole Antonelliana che rappresenta il simbolo della città. Il locale è di cento metri quadrati, con 45 posti a sedere nella sala interna e 12 nella sala esterna. «Torino come prima capitale d’Italia e Torino cornice di grandi uomini e imprenditori stimati in tutto il mondo, ma per noi, soprattutto, Torino capoluogo di una terra riconosciuta per la grande carne italiana e l’ottimo vino rosso - osserva Roberto Costa, direttore generale operativo di A.R.G. - Per questo Maxelà sceglie volontariamente di aprire dopo otto anni di esperienza nel mondo delle carni e della ristorazione, consapevole di aver raggiunto la maturità necessaria per catturare anche i palati più pregiati della clientela piemontese, offrendo , dopo continue ricerche di mercato, carni accuratamente selezionate e di ottima qualità, provenienti da bestiame nutrito come tradizione vuole». Si inaugura, per l’appunto, nel cuore pulsante della vecchia Torino, in Via Montebello, a un passo dalla Mole Antonelliana, al piano terra di un palazzo d’epoca dove la pietra e i mattoni la fanno da padroni, in uno spazio ricavato da un vecchio cortile padronale, all’interno della zona più rappresentativa e ricca di storia della “Madama” Torino. All’ombra di un soffitto con volte di mattoni e con il calore di un vecchio camino, Maxelà struttura il proprio concetto di macelleria ristorante, ispirata alle vecchie macellerie dell’Ottocento, così da avvolgere il cliente nell’atmosfera della macelleria di un tempo dove la qualità delle carne era sempre eccelsa e il banco macelleria con il suo colore rosso rubino affascinava la vista e stimolava le papille gustative. «Il progetto - precisa Costa - è sempre dei creativi artigiani (così a loro piace essere definiti) Luca e Andrea Pennini, con i quali collaboriamo da anni. A curare le cucine e le attrezzature, invece, è sempre la ditta Baghino e Di Persio. La tradizione sarà rispettata con i tavolacci in marmo, le sedie rustiche, le lavagne in ardesia alle pareti, le mensole con il vino esposto, i tappi in sughero delle bottiglie un po’ dappertutto e il pane servito nei sacchetti beige di carta, come lo si compra dai fornai». Non mancherà, ovviamente, il banco macelleria, da dove i clienti potranno scegliere la propria carne preferita, che verrà preparata sul momento. L’apertura sarà garantita dal lunedì al sabato sia a pranzo che a cena, giorno di chiusura la domenica. «Continuiamo - osserva Costa - con la nostra abitudine di inaugurare i locali al Giovedì, visto che ci ha sempre portato bene». Il “Maxelà” di Torino si aggiunge al numeroso elenco di ristoranti che comprende: due punti a Genova (lo storico in Vico Inferiore del Ferro e quello in Via Albaro), due punti a Milano (in zona Navigli e in zona Moscova), uno a Roma, uno a Livorno, uno a Modena e uno a Rimini. «Con l’inaugurazione di Torino - conclude Costa - partirà anche il nostro nuovo menu invernale, all’interno del quale cercheremo di seguire di più la stagionalità degli ingredienti, sempre puntando sulle nostre peculiarità, che sono la carne cruda e la griglia. Partiamo con ricette che includono i funghi porcini e il Castelmagno, poi passeremo alla cacciagione, alla polenta e ad altri tipi di formaggio. Ma anche nella preparazione vogliamo allargare gli orizzonti: oltre al crudo, alla griglia, alla padella e al fritto, introdurremo l’umido, il bollito e il brasato. L’offerta di carne sarà superiore: oltre al bovino, ci allargheremo al pollo, al suino nazionale, all’agnello e al coniglio».
Chiave di volta del successo del “Maxelâ” è sicuramente il cosiddetto “Metodo Costa”, una complessa procedura di lavorazione della carne che rispecchia parametri antichi, improntati al massimo del livello e della genuinità. Un metodo che Roberto Costa ha “ereditato” da Ino Novella il notissimo macellaio di Via Nino Bixio a Genova, e che porta avanti con orgoglio, dopo averlo introdotto in tutti i suoi ristoranti. Varie sono le tappe, dalla scelta delle scottone al momento in cui la carne viene servita in tavola. Ecco tutto il percorso:
1 - Roberto Costa si reca periodicamente ai macelli per scegliere le migliori scottone in commercio, acquistano quelle che hanno i requisiti giusti per “entrare” nei Ristoranti, cioè quelle che sono grasse e ben formate, dove il grasso consente la giusta maturazione della carne, naturalmente, senza aumentare la proliferazione batterica.
2 - Il quarto posteriore (coscia e carrè) viene frollato dalle 2 alle 3 settimane nelle celle frigo dei macelli, ad una temperatura costante e ventilata mai superiore ai 4 gradi centigradi, questo processo consente di asciugare l’umidità in eccesso e rilassare i tessuti (frollatura) poiché il bovino adulto appena macellato contiene ca. il 90% di umidità e una giusta maturazione deve ridurre questa percentuale fino al 70%. Ridurre acqua significa diminuire il peso e ciò significa costi ulteriori oltre a quelli in acquisto, questo è il vero motivo per il quale solo pochissimi macellai continuano a frollare la carne in modo da ottenere il miglior risultato. La Scottona è una giovane bovina compresa tra i 15 ed i 21 mesi che non ha ancora figliato e si trova quindi in una condizione ormonale molto particolare, che favorisce la crescita organica ed il deposito di grasso. Fornisce quindi una carne di particolare pregio le cui qualità sono difficilmente riscontrabili altrove: giovane, ma allo stesso tempo matura, tenera e succulenta. Un prodotto gustoso e rinomato per il suo sapore e le qualità nutrizionali.
3 – La carne arriva in ogni Ristorante e li viene ultimata la frollatura dai singoli macellai che procedono e alla preparazione dei tagli scelti da esporre nella vetrina refrigerata, l’esposizione della carne consente ai clienti di poter scegliere direttamente al banco il taglio desiderato.
4 – La prima fase di taglio avviene alla “francese”. Ogni taglio della coscia viene sezionato e pulito ottenendo anche 4 stalli da una noce.
5 - La seconda fase di taglio avviene in cucina. Se ne occupa l’ addetto alla griglia che formiamo nelle nostre cucine. Attraverso una lama molto affilata la carne viene tagliata, seguendo il verso più adatto, ottenendo delle ottime tagliate, la carne in questo modo viene sfibrata riuscendo ad ottenere dai diversi tagli di coscia pietanze saporite.
6 - La fase della cottura. La carne viene prima cicatrizzata sulla griglia ardente, poi tagliata e adagiata di nuovo sulla griglia per essere ricomposta nel piatto e servita con il condimento scelto dal cliente, questo consente di poter gustare sempre pietanze tenere e gustose.
7 – Ogni pietanza, oltre ai vari condimenti, può essere condita con l’Olio Extravergine di Oliva e l’Aceto Balsamico tradizionale di Modena da noi accuratamente selezionati, due prodotti che hanno direttamente il marchio “Maxelâ” ma che non vanno a pesare sullo scontrino finale. «Sono semplicemente un valore aggiunto del ristorante, per esaltare a discrezione il sapore della nostra carne»
INFORMAZIONI
ARG - Alessandro Ristorazione Garrone
Via Roma 7/4 - 16121 Genova
Tel. 010 8593947
Internet: www.argsrl.it
E-mail: argsrl@argsrl.it
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