INAUGURA AL PORTICCIOLO TURISTICO DI RIMINI IL NONO RISTORANTE DELLA CATENA GENOVESE “MAXELÀ”

GIOVEDÌ 21 OTTOBRE 2010 INAUGURA AL PORTICCIOLO TURISTICO DI RIMINI IL NONO RISTORANTE DELLA CATENA GENOVESE “MAXELÀ”, PROGETTO DI RISTORAZIONE IDEATO DA ALESSANDRO GARRONE, MARCO PEDRELLI E ROBERTO COSTA: TRE GENOVESI DI SUCCESSO NELLA RIVIERA ROMAGNOLA

Giovedì 21 Ottobre 2010, dalle ore 19 in poi, inaugura a Rimini, con un grande buffet, il nono ristorante della catena “Maxelà”, il progetto di ristorazione ideato dalla Società A.R.G. di Alessandro Garrone, Marco Pedrelli e Roberto Costa (A.R.G. - Alessandro Ristorazione Garrone – Via Roma 7/4 - Tel. 010 8593947 - Internet: www.argsrl.it). I tre imprenditori genovesi, e il loro staff, portano il loro “know-how” nella Riviera Romagnola, meta del turismo di massa ma anche sempre più richiesta, durante la stagione invernale, per congressi ed eventi. Quella riviera da sempre sinonimo di ospitalità espressa ad altissimi livelli, regina della movida e del buon convivio, grazie al “savoir faire” tipico dei romagnoli. A Rimini, il “Maxelà” troverà sede in Viale Ortigara 53 A (tel. 0541 26349, Internet: www.maxela.it), nella zona del porticciolo turistico (quartiere San Giuliano) e a pochissima distanza dal nuovo Palacongressi, di prossima apertura. «Sarà - afferma Roberto Costa, direttore generale operativo dei Maxelà e ideatore del vincente “metodo Costa” per la lavorazione della carne - il nostro ristorante più moderno. Il progetto è sempre degli architetti Luca e Andrea Pennini, con i quali collaboriamo da anni. Ma, in questo caso, ci saranno più elementi innovativi, con un tocco di hi-tech. La tradizione, invece, sarà rispettata con i tavolacci in marmo, le sedie rustiche, le lavagne in ardesia alle pareti, le mensole con il vino esposto, i tappi in sughero delle bottiglie un po’ dappertutto e il pane servito nei sacchetti beige di carta, come lo si compra dai fornai». Non mancherà, ovviamente, la vetrina, da dove i clienti potranno scegliere la propria carne preferita, che verrà preparata sul momento. Anche al Maxelà di Rimini saranno lanciati la Carbonara di Carne (con gli straccetti di scottona al posto della pasta) e i Tramezzini di Carne con le patatine chips fatte in casa. Quanto ai menu del giorno, varieranno quotidianamente. A Rimini il direttore di sala sarà Luca Di Dio. Come per tutti i “Maxelà”, l’apertura sarà garantita tutti i giorni, sia a pranzo che a cena. «Continuiamo - osserva Costa - con la nostra abitudine di inaugurare i locali al Giovedì, visto che ci ha sempre portato bene. Siamo arrivati a nove, ma non ci fermiamo. Il gruppo è in crescita, abbiamo già visionato altre città e raccogliamo con soddisfazione e anche con un pizzico di orgoglio i primi tentativi di imitazione...». L’obiettivo è quello di crescere ulteriormente. L’altro, invece, è di carattere più “pratico”, e riguarda la “materia prima”: «Stiamo migliorando il “lavoro a monte” - rimarca Costa - per arrivare al principio della catena alimentare. Oggi acquistiamo dai nostri allevamenti di fiducia tutta la bestia intera, lavorandola poi nei nostri punti secondo il “metodo Costa” (paragrafo allegato). Le razze che scegliamo sono le migliori, ovvero bianca e nera e bianca e rossa da latte». Il “Maxelà” di Rimini si aggiunge al numeroso elenco di ristoranti che comprende: due punti a Genova (lo storico in Vico Inferiore del Ferro e quello in Via Albaro), due punti a Milano (in zona Navigli e in zona Moscova), uno a Roma, uno a Livorno, uno a Modena e uno all’Isola d’Elba (a Capoliveri).

IL “METODO COSTA”

Chiave di volta del successo del “Maxelà” è sicuramente il cosiddetto “Metodo Costa”, una complessa procedura di lavorazione della carne che rispecchia parametri antichi, improntati al massimo del livello e della genuinità. Un metodo che Roberto Costa ha “ereditato” da Ino Novella, il notissimo macellaio di Via Nino Bixio a Genova, e che porta avanti con orgoglio, dopo averlo introdotto in tutti i suoi ristoranti. Varie sono le tappe, dalla scelta delle scottone al momento in cui la carne viene servita in tavola. Ecco tutto il percorso.

1 - Roberto Costa si reca negli allevamenti e marchia con il simbolo del “Maxelà” le scottone che intende portare nei suoi ristoranti. Le migliori in circolazione. Trascorsa qualche settimana, il quarto posteriore della scottona viene portato nelle rispettive sedi dei “Maxelà”, tutto intero. «Così viaggiava un tempo la carne - ricorda Costa - e veniva macellata direttamente dai rispettivi macellai nei loro negozi. E questo è un primo punto di rispetto rigoroso della tradizione».

2 - Il quarto posteriore giunge presso la cella frigorifera del Maxelà (ogni ristorante ne ha una) e qui viene depositato.

3 - Avviene uno dei processi più importanti, ovvero quello della frollatura, che dura per circa due settimane, nelle celle frigorifere allocate in ogni ristorante. Le celle sono tutte ventilate. «Il manzo - spiega Costa - deve perdere umidità, ecco il perché della frollatura. Più la carne è grassa, più questo processo avviene in maniera corretta e si arriva a ottenere dell’ottima carne. Non è vero che la carne grassa fa male, anzi è la migliore se fatta frollare in questo modo».

4 - La prima fase di taglio, affidata al “maxelà” . La disossatura avviene “alla francese”: cioè in maniera molto più dettagliata e attenta ai particolari. Si tratta di un taglio più selezionato, in tutte le parti della coscia. «Da una noce, ad esempio - osserva Costa - ricaviamo quattro tipologie diverse di carne. Nel taglio italiano, invece, il blocco resta unico».

5 - La seconda fase di taglio, che avviene in cucina. Se ne occupa il cuoco, attraverso una lama molto affilata. La carne viene tagliata, ovviamente, seguendo il suo verso, per ottenere delle ottime tagliate, di gusto differente a seconda degli stalli della coscia. Con il taglio “alla francese”, si ottengono tagliate anche da parti meno utlizzate dai ristoratori. Altra variante, ma sempre legata all’antica tradizione, è quella della tagliata al sale. «Viene utilizzato - dice Costa - sale grosso siciliano, che rispetto a quello fino è meno trattato».

6 - La fase della cottura. La carne viene cotta tagliata, e poi ricomposta nel momento in cui viene servita nei piatti, come nel caso della Fiorentina. In questo modo, si può sempre degustare a temperatura ambiente. «È una nostra scelta di qualità. Per questo, a chi ha intenzione di mangiare una Fiorentina da noi consigliamo di prenotare, oppure di avere pazienza, perché per cuocerla a regola d’arte la procedura richiede all’incirca mezz’ora». Venti minuti di cottura in piedi sull’osso, poi cinque minuti su un lato e cinque minuti sull’altro.

7 - La carne viene servita al cliente, accanto a condimenti di ogni tipo. Soprattutto, l’Olio Extravergine di Oliva Morettini di Arezzo e l’Aceto Balsamico di Modena Malpighi, due prodotti che hanno direttamente il marchio “Maxelà” ma che non vanno a pesare sullo scontrino finale. «Sono semplicemente un servizio in più del ristorante, per esaltare ancor di più il sapore della nostra carne».

INFORMAZIONI

ARG - Alessandro Ristorazione Garrone

Via Roma 7/4 - 16121 Genova

Tel. 010 8593947

Internet: www.argsrl.it

E-mail: argsrl@argsrl.it