Giovedì 4 e Giovedì 11 Marzo 2010, dalle ore 10 in poi presso il Laboratorio di Cucina del Centro Orientamento ai Consumi Coop (Sestri Ponente, Via Merano 20, primo piano, all’interno del Centro Commerciale Coop Liguria), il maestro panificatore e focacciaio Matteo Tomellini terrà due lezioni dal titolo “Pane e focaccia”, per spiegare tutti i piccoli segreti della preparazione di questi gustosi cibi. Dalla voce di un esperto, e con dimostrazioni pratiche, si potranno apprendere suggerimenti e modalità per riprodurre in casa la fragranza tipica del pane comprato al forno. Il costo totale delle due lezioni è di 40 euro per i Soci Coop e di 50 euro per i non Soci. Informazioni e prenotazioni al numero 010 6531848, oppure all’e-mail educazione.consumi@liguria.coop.it.
Ecco il programma delle lezioni. Giovedì 4 Marzo: Come si fa la panificazione; Come si prepara un lievito madre; Come preparare un buon pane fatto in casa; Come preparare il pane ai cereali; La ricetta del pane con i fichi. Giovedì 11 Marzo: Come preparare la focaccia alla genovese; Come preparare la focaccia al formaggio di Recco; Come preparare i grissini. Ogni lezione prevede una parte teorica e una parte pratica, con relativa degustazione.
MATTEO TOMELLINI. Profilo
Focacciaio “itinerante”, come ama definirsi, e cuoco di professione in diversi ristoranti della Riviera di Levante. «Sono “itinerante” - racconta Tomellini - nel senso che mi muovo per tutto il Nord Italia con il mio stand. Lo faccio un po’ perché amo viaggiare, ma anche perché voglio far conoscere al di fuori delle zone di competenza com’è fatta la vera Focaccia al Formaggio». Tomellini viaggia tra sagre, eventi di vario genere e rassegne dedicate ai cibi di qualità, con il suo marchio “Sapori di Sori”. Con lui ci sono l’altro focacciaio provetto Fabio Maggi e la collaboratrice Carla Biasco. Per produrre la vera Focaccia al Formaggio esiste un prontuario ufficiale. Al quale Tomellini, ovviamente, si attiene con rigore, salvo qualche rarissima “variazione sul tema” che proviene... dai consigli della nonna. «Anzitutto - racconta - la prima regola è assolutamente personale: bisogna fare tutto con amore. Poi, iniziano i dettami fissi: olio extravergine di oliva ligure e Crescenza di Picasso, la più fresca e senza nessun tipo di conservante. Sulla teglia, per non far attaccare la sfoglia, stendo olio, un pizzico di sale e qualche grano di farina di polenta, come faceva mia nonna». Le sfoglie sono due: la base leggermente più spessa e la parte superiore sottilissima. Entrambe sono impasto non lievitato e vengono stese a mano, con movimenti circolari, in modo che tutta la superficie sia omogenea. Una volta stesa la parte superiore, la si perfora leggermente in alcune parti, quindi si inforna alla temperatura di 320/330 gradi. Anche il metodo di cottura varia: «Forno a legna oppure elettrico. Mai a gas, perché il gusto della Focaccia ne risentirebbe. A legna, per la verità, è diventata una cottura rara: perché la Focaccia al Formaggio deve cuocere sulla brace, non vicina al fuoco. E deve stare sollevata di circa sette centimetri, rispetto alla base del forno. La maggioranza, quindi, opta per il forno elettrico, che consente la cottura più omogenea e precisa». Trentatrè anni, Tomellini è anche cuoco. Ha iniziato la professione quindici anni fa: ha lavorato alla “Baita” a Nervi, da “Edobar” a Sori, al “Boschetto” di Sori. «Ora, partecipo a delle serate gastronomiche con menu a tema. Adoro la mia professione, ma se non diventa ripetitiva e mi permette di inventare e di spostarmi. Non mi ci vedo ancora nella stessa cucina per tutta la vita...».
INFORMAZIONI
Centro Orientamento ai Consumi Coop
Sestri Ponente, Via Merano 20
Tel. 010 6531848
E-mail: educazione.consumi@liguria.coop.it
Ecco il programma delle lezioni. Giovedì 4 Marzo: Come si fa la panificazione; Come si prepara un lievito madre; Come preparare un buon pane fatto in casa; Come preparare il pane ai cereali; La ricetta del pane con i fichi. Giovedì 11 Marzo: Come preparare la focaccia alla genovese; Come preparare la focaccia al formaggio di Recco; Come preparare i grissini. Ogni lezione prevede una parte teorica e una parte pratica, con relativa degustazione.
MATTEO TOMELLINI. Profilo
Focacciaio “itinerante”, come ama definirsi, e cuoco di professione in diversi ristoranti della Riviera di Levante. «Sono “itinerante” - racconta Tomellini - nel senso che mi muovo per tutto il Nord Italia con il mio stand. Lo faccio un po’ perché amo viaggiare, ma anche perché voglio far conoscere al di fuori delle zone di competenza com’è fatta la vera Focaccia al Formaggio». Tomellini viaggia tra sagre, eventi di vario genere e rassegne dedicate ai cibi di qualità, con il suo marchio “Sapori di Sori”. Con lui ci sono l’altro focacciaio provetto Fabio Maggi e la collaboratrice Carla Biasco. Per produrre la vera Focaccia al Formaggio esiste un prontuario ufficiale. Al quale Tomellini, ovviamente, si attiene con rigore, salvo qualche rarissima “variazione sul tema” che proviene... dai consigli della nonna. «Anzitutto - racconta - la prima regola è assolutamente personale: bisogna fare tutto con amore. Poi, iniziano i dettami fissi: olio extravergine di oliva ligure e Crescenza di Picasso, la più fresca e senza nessun tipo di conservante. Sulla teglia, per non far attaccare la sfoglia, stendo olio, un pizzico di sale e qualche grano di farina di polenta, come faceva mia nonna». Le sfoglie sono due: la base leggermente più spessa e la parte superiore sottilissima. Entrambe sono impasto non lievitato e vengono stese a mano, con movimenti circolari, in modo che tutta la superficie sia omogenea. Una volta stesa la parte superiore, la si perfora leggermente in alcune parti, quindi si inforna alla temperatura di 320/330 gradi. Anche il metodo di cottura varia: «Forno a legna oppure elettrico. Mai a gas, perché il gusto della Focaccia ne risentirebbe. A legna, per la verità, è diventata una cottura rara: perché la Focaccia al Formaggio deve cuocere sulla brace, non vicina al fuoco. E deve stare sollevata di circa sette centimetri, rispetto alla base del forno. La maggioranza, quindi, opta per il forno elettrico, che consente la cottura più omogenea e precisa». Trentatrè anni, Tomellini è anche cuoco. Ha iniziato la professione quindici anni fa: ha lavorato alla “Baita” a Nervi, da “Edobar” a Sori, al “Boschetto” di Sori. «Ora, partecipo a delle serate gastronomiche con menu a tema. Adoro la mia professione, ma se non diventa ripetitiva e mi permette di inventare e di spostarmi. Non mi ci vedo ancora nella stessa cucina per tutta la vita...».
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Tel. 010 6531848
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