Giovedì 24 Giugno 2010, alle ore 18,30, presso l’Hotel Jolanda a Santa Margherita Ligure (Via Luisito Costa 6, Santa Margherita Ligure, tel. 0185 287512; Internet: www.hoteljolanda.it), inaugurazione della Mostra di “Sculture da Indossare”, con le spille dell’artista Giuseppina Mancuso. Prevista anche la presentazione del suo ultimo libro “L’Isola dei Sogni”, edito da Liberodiscrivere (Internet: www.liberodiscrivere.it). Presenteranno l’autrice l’editore Arch. Antonello Cassan e la Dr. Jolanda Pastine, che con il fratello Beppe e la sorella Nicoletta sono i titolari della catena dei Pastine Hotels. Segue un cocktail, durante il quale sarà possibile assaggiare la famosa Focaccia al Formaggio preparata sul momento (e con tanto di “istruzioni” a tutti i presenti) dal focacciaio “doc” Matteo Tomellini di Sori (foto). Ancora a seguire, una cena “dedicata” dallo Chef Alessandro Dentone (foto) all’adiacente Fish Club Restaurant, per la quale è assolutamente necessaria la prenotazione allo 0185 287512.
GIUSEPPINA MANCUSO. Profilo
Giuseppina Mancuso, figlia del pittore Santo Mancuso, è scrittrice, pittrice e scultrice. Il suo terzo libro “L’isola dei sogni” si sviluppa come un coinvolgente racconto di fantasia, ma alimentato da personaggi che potrebbero tranquillamente essere reali. Gli altri suoi libri sono: “Mammina ha deciso di quotarsi in borsa. Chi partecipa all’OPA?” e “Uomini? Sì grazie! E poi”.
MATTEO TOMELLINI. Profilo
Focacciaio “itinerante”, come ama definirsi, e cuoco di professione in diversi ristoranti della Riviera di Levante. «Sono “itinerante” - racconta Tomellini - nel senso che mi muovo per tutto il Nord Italia con il mio stand. Lo faccio un po’ perché amo viaggiare, ma anche perché voglio far conoscere al di fuori delle zone di competenza com’è fatta la vera Focaccia al Formaggio, rigorosamente secondo il Protocollo IGP». Tomellini viaggia tra sagre, eventi di vario genere e rassegne dedicate ai cibi di qualità, con il suo marchio “Sapori di Sori”. Per produrre la vera Focaccia al Formaggio esiste un prontuario ufficiale. Al quale Tomellini, ovviamente, si attiene con rigore, salvo qualche rarissima “variazione sul tema” che proviene... dai consigli della nonna. «Anzitutto - racconta - la prima regola è assolutamente personale: bisogna fare tutto con amore. Poi, iniziano i dettami fissi: olio extravergine di oliva ligure e Crescenza di Picasso, la più fresca e senza nessun tipo di conservante. Sulla teglia, per non far attaccare la sfoglia, stendo olio, un pizzico di sale e qualche grano di farina di polenta, come faceva mia nonna». Le sfoglie sono due: la base leggermente più spessa e la parte superiore sottilissima. Entrambe sono impasto non lievitato e vengono stese a mano, con movimenti circolari, in modo che tutta la superficie sia omogenea. Una volta stesa la parte superiore, la si perfora leggermente in alcune parti, quindi si inforna alla temperatura di 320/330 gradi. Anche il metodo di cottura varia: «Forno a legna oppure elettrico. Mai a gas, perché il gusto della Focaccia ne risentirebbe. A legna, per la verità, è diventata una cottura rara: perché la Focaccia al Formaggio deve cuocere sulla brace, non vicina al fuoco. E deve stare sollevata di circa sette centimetri, rispetto alla base del forno. La maggioranza, quindi, opta per il forno elettrico, che consente la cottura più omogenea e precisa». Trentatrè anni, Tomellini è anche cuoco. Ha iniziato la professione quindici anni fa: ha lavorato alla “Baita” a Nervi, da “Edobar” a Sori, al “Boschetto” di Sori. «Ora, partecipo a delle serate gastronomiche con menu a tema. Adoro la mia professione, ma se non diventa ripetitiva e mi permette di inventare e di spostarmi. Non mi ci vedo ancora nella stessa cucina per tutta la vita...». Tiene regolarmente lezioni di panificazione presso il Centro di Educazione Alimentare di Coop Liguria e presso altri centri culturali.
ALESSANDRO DENTONE. Profilo
Alessandro Dentone ha 34 anni e fin da bambino adorava giocare con le pentole; quindi, terminate le scuole medie nel 1990, si iscrive all’alberghiero di Lavagna, dove per due anni studia e lavora. Nel 1993, terminati gli studi, viene premiato come miglior allievo del corso e inizia così a lavorare in vari alberghi di prima categoria del Tigullio come commis di cucina. Nel 1997, decide di affrontare la sua prima esperienza lavorativa all’estero e parte per il Costa Rica dove, per cause di forza maggiore, si trova a ricoprire l’incarico di chef di cucina in un hotel a cinque stelle frequentato da diversi capi di stato del Centro America. Tutte queste personalità, con capofila il presidente della repubblica Costaricense, diventano assidui frequentatori del ristorante, perché incantati dalla cucina italiana di mare. Terminata l’esperienza estera, che dura poco più di un anno, nel 1999 Dentone apre un suo locale chiamandolo “U Gussu” (tradotto, il gozzo): la particolarità del ristorante è quella di servire pesce fresco del proprio peschereccio, in quanto Dentone proviene da una delle famiglie più antiche di pescatori della Liguria e tutt’oggi suo padre e suo fratello svolgono l’attività della pesca. Nel 2001, per disaccordi con il proprietario del ristorante, cede l’attività e diventa istruttore alla scuola alberghiera di Lavagna. Rimane nell’istituto fino a giugno 2007: nel frattempo nei ritagli di tempo fa anche lo chef executive al ristorante “Marina di Bardi” di Zoagli, con la soddisfazione di essere pubblicato su diverse guide. Ma poi il lavoro scolastico diventa noioso e ripetitivo allora decide di dare tutto se stesso per l’associazione Mare in Italy (Confcooperative Federcoopesca), con la quale collabora da molti anni: si parte con nuove idee e con alle spalle un bagaglio di risultati già ottenuti, come la reallizzazione di alcune puntate di Tg5 Gusto e Eat Parade Rai 2, Linea Blu e Pianeta Mare. Ecco anche i corsi di cucina, ripetuti un po’ dappertutto in Italia ma anche all’estero, soprattutto a Praga, dove parecchie volte Dentone va ad insegnare per setttimane ai migliori chef e titolari dei più titolati ristoranti della Repubblica Ceca. Poi arriva l’avventura delle cene didattiche per Mare in Italy, che vede Dentone affiancato da un team di ottimi collaboratori, bravissimi chef del Tigullio: Pier Angelo Maderna, Mauro Bassi, Daniele Marrocu e tanti altri che hanno partecipato e parteciperanno in tutte le altre manifestazioni previste. Dentone infatti sta cercando di attorniarsi di un buon team di professionisti per poter migliorare e creare una vera e propria scuola di cucina targata Mare in Italy. Al Fish Club, Dentone sarà affiancato da Daniele Marrocu, con il quale lavora da moltissimi anni. Di recente, inoltre, ha lavorato anche con lo chef Simone Rugiati di Gambero Rosso Channel, sia allo Yacht Club di Porto Rotondo che presso lo storico ristorante La Rocca di Civitavecchia.
CICLO DI LAVORAZIONE DELLA FOCACCIA AL FORMAGGIO - PROTOCOLLO IGP
Gli impasti vengono fatti a mano o tramite impastatrice, direttamente sul momento per garantire la freschezza e gli ingredienti utilizzati sono: acqua, olio extravergine di oliva, farina, pizzico di sale, crescenza (formaggio, ideale quella del Caseificio di Antonio Picasso di Avegno). Viene impastato tutto insieme e lasciato riposare per trenta minuti. Trascorsi i trenta minuti, viene preso un pezzo di pasta e stesa tramite un mattarello su di una madia a formare un quadrato: dopo di che viene presa a mano e “tirata” sino a formare un lenzuolo omogeneo (detta base) dalle dimensioni di 70cm x 70cm e adagiata accuratamente senza bucarla su di una teglia precedentemente unta e una spruzzata di farina di mais (dalla medesima dimensione). A questo punto si posa sopra la crescenza a piccoli pezzi fino a ricoprire tutta la superficie della teglia; si prende nuovamente un altro pezzo di pasta e si forma un “lenzuolo” (detto coperchio) come precedentemente fatto, con la differenza che oltre a essere omogenea deve essere molto sottile. Questo “lenzuolo” va a coprire la parte superiore della teglia così che abbiamo ottenuto due “lenzuoli” di pasta con all’interno la crescenza. La focaccia viene unta e cotta in un forno elettrico detta camera con la base di mattone refrattario a una temperatura di 320°C per 7 minuti.
INFORMAZIONI
Antonello Cassan editore di Liberodiscrivere
E-mail: acassan@liberodiscrivere.it
Tel 335 6900225
Maria Cristina Defelice direttore di redazione
E-mail: cdefelice@liberodiscrivere.it
Hotel Jolanda
Via Luisito Costa 6 - Santa Margherita
Tel. 0185 287512
Internet: www.hoteljolanda.it
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