IL LATTE DELLE VALLI ROSSIGLIONESI SPOSA LA MIGLIORE CRESCENZA E FINISCE SULLA FAMOSA FOCACCIA AL FORMAGGIO

Il miglior latte delle valli rossiglionesi, una crescenza leggerissima prodotta in esclusiva da un’azienda ligure e l’estro di grandi artigiani dell’impasto. Sono questi i tre passaggi fondamentali, nella straordinaria filiera della qualità che, unendo l’entroterra e la riviera della Liguria, porta alla realizzazione della vera Focaccia al Formaggio. Un sogno che diventa realtà: unire le migliori eccellenze della regione per arrivare a un prodotto di livello assoluto. Su questa direttrice si è mosso Antonio Picasso, titolare dell’azienda Picasso Distribuzioni & C. di Avegno (Via Arbora 39, tel. 0185 781005), ovvero uno dei più importanti produttori e distributori di formaggio in Liguria. È ormai in dirittura d’arrivo, infatti, un accordo tra Picasso e la Cooperativa Allevatori e Caseificatori Riuniti Parco Monte Beigua. Obiettivo, quello di poter utilizzare il miglior latte di questa zona (considerato il “non plus ultra”, perché gli allevamenti sono inseriti all’interno di un parco naturale protetto) per fabbricare l’esclusiva Crescenza Picasso. In due parole, quando il meglio incontra il meglio. «Acquistando il latte degli allevatori della vallata - spiega Antonio Picasso - posso arrivare a produrre diversi tipi di formaggi, ma soprattutto uno in particolare». Ovvero, quello destinato alla famosissima (e apprezzatissima) Focaccia. «Di crescenze ce ne sono parecchie - prosegue Picasso - ma proprio grazie a questo latte di primissima qualità e assolutamente naturale, quella prodotta dal nostro caseificio risulta essere particolarmente gradita, dai focacciai della zona tra Sori, Recco, Avegno e Camogli». È già nato lo slogan “il vostro latte, la nostra focaccia”: praticamente un matrimonio all’insegna del buon gusto. Picasso illustra i segreti della sua crescenza: «La produciamo in questo modo a partire dal dopoguerra, ma adesso il latte di Rossiglione ci ha permesso di fare l’ulteriore salto di qualità. È una crescenza un po’ “trasformata”, rispetto a quella tradizionale, nel senso che viene prodotta utilizzando fermenti lievemente diversi, che la rendono ancora più leggera e digeribile, una volta cotta al forno». Il formaggio (che a breve avrà un suo nome preciso) è stato inventato dalla Scuola di Specializzazione in Tecnologia Lattiero-Casearia di Lodi, con la collaborazione dell’Azienda Agricola Caironi (Internet: www.caseificiocaironi.com). «Ho molto a cuore questo progetto - racconta Picasso - perché la vera Focaccia al Formaggio rappresenta un tesoro per l’economia ligure e va assolutamente preservata. È in fase di definizione, tra l’altro, il processo che porterà alla qualifica di I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) per la Focaccia del Golfo Paradiso (Recco come capofila, ma anche Avegno, Sori e Camogli). La pratica, già passata attraverso la Regione Liguria e gli uffici ministeriali di Roma, è giunta all’ultimo gradino: quello di Bruxelles, sede dell’Unione Europea». Ma il percorso virtuoso non si ferma qui. La conservazione della Focaccia al Formaggio passa anche attraverso il grande successo ottenuto a “Cheese”, la più grande rassegna europea del formaggio di qualità (che si tiene ogni anno a Brà, in provincia di Cuneo; Internet: cheese.slowfood.it) e attraverso un ambizioso progetto futuro: «Sarebbe bello se ogni ristorante che produce la vera Focaccia al Formaggio “adottasse” il suo allevamento per rifornirsi di latte. Lo vedrei come un ulteriore passo verso la definizione di questo percorso di qualità». Un percorso che, al momento, è quindi uno “work in progress”. All’interno del quale un ruolo centrale è ricoperto dai “focacciai”. Passa per le loro mani, infatti, quel prodotto pregiato che, opportunamente lavorato, porta alla Focaccia. E se, in vallata, esiste il consorzio del latte, la riviera “risponde” con il Consorzio Focaccia col Formaggio di Recco (Internet: www.focacciadirecco.it). Al suo interno, lo storico “capo focacciaio” Giulio Cassinelli ha creato generazioni e generazioni di talentuosi artigiani. Perché il segreto della Focaccia rimanesse sempre inalterato nel tempo e, soprattutto, sempre prerogativa della Liguria. Tra i “discepoli”, tutti utilizzatori della crescenza di Picasso, c’è anche Matteo Tomellini. Focacciaio “itinerante”, come ama definirsi, e cuoco di professione in diversi ristoranti della Riviera di Levante. «Sono “itinerante” - racconta Tomellini - nel senso che mi muovo per tutto il Nord Italia con il mio stand. Lo faccio un po’ perché amo viaggiare, ma anche perché voglio far conoscere al di fuori delle zone di competenza com’è fatta la vera Focaccia al Formaggio». Tomellini viaggia tra sagre, eventi di vario genere e rassegne dedicate ai cibi di qualità, con il suo marchio “Sapori di Sori”. Con lui ci sono l’altro focacciaio provetto Fabio Maggi e la collaboratrice Carla Biasco. Per produrre la vera Focaccia al Formaggio esiste un prontuario ufficiale. Al quale Tomellini, ovviamente, si attiene con rigore, salvo qualche rarissima “variazione sul tema” che proviene... dai consigli della nonna. «Anzitutto - racconta - la prima regola è assolutamente personale: bisogna fare tutto con amore. Poi, iniziano i dettami fissi: olio extravergine di oliva ligure e Crescenza di Picasso, la più fresca e senza nessun tipo di conservante. Sulla teglia, per non far attaccare la sfoglia, stendo olio, un pizzico di sale e qualche grano di farina di polenta, come faceva mia nonna». Le sfoglie sono due: la base leggermente più spessa e la parte superiore sottilissima. Entrambe sono impasto non lievitato e vengono stese a mano, con movimenti circolari, in modo che tutta la superficie sia omogenea. Una volta stesa la parte superiore, la si perfora leggermente in alcune parti, quindi si inforna alla temperatura di 320/330 gradi. Anche il metodo di cottura varia: «Forno a legna oppure elettrico. Mai a gas, perché il gusto della Focaccia ne risentirebbe. A legna, per la verità, è diventata una cottura rara: perché la Focaccia al Formaggio deve cuocere sulla brace, non vicina al fuoco. E deve stare sollevata di circa sette centimetri, rispetto alla base del forno. La maggioranza, quindi, opta per il forno elettrico, che consente la cottura più omogenea e precisa». Trentatrè anni, Tomellini è anche cuoco. Ha iniziato la professione quindici anni fa: ha lavorato alla “Baita” a Nervi, da “Edobar” a Sori, al “Boschetto” di Sori. «Ora, partecipo a delle serate gastronomiche con menu a tema. Adoro la mia professione, ma se non diventa ripetitiva e mi permette di inventare e di spostarmi. Non mi ci vedo ancora nella stessa cucina per tutta la vita...».

INFORMAZIONI
Azienda Picasso Distribuzioni & C.
Avegno - Via Arbora 39
Tel. 0185 781005

Sapori di Sori di Matteo Tomellini
E-mail: matteo.tomellini@libero.it