Venerdì 30 Ottobre 2009, in occasione del Ghost Tour (la manifestazione di ambientazione medievale che ogni anno coinvolge centinaia di persone nelle strade del centro storico), il ristorante Colonne di San Bernardo, gestito da Emilio Roso e Marco Pedemonte (Via San Bernardo 59 rosso, tel. 010 2462646; Internet: http://www.colonnedisanbernardo.it/) propone due significativi appuntamenti: un aperitivo dalle 18 alle 20 con ricca degustazione e una cena dai sapori “medievali” dalle 20,30 in poi. «Ci caliamo nella parte – afferma Emilio Roso – anche grazie all’abilità del nostro chef Marco Pedemonte, che è andato a “scovare” delle curiose ricette nei vecchi libri di cucina». Si parte alle 18 e grande protagonista dell’aperitivo sarà il vino ligure messo a disposizione dalla Cantina Casanova di Finale Ligure, in provincia di Savona (Via Brunenghi 51, tel 019 692390): alla presenza del Dott. Vincenzo Comelli, l’enologo dell’azienda, verranno presentati la Granaccia e la Lumassina, ovvero i due più antichi vitigni liguri, dai quali si producono, rispettivamente, un vino rosso e un vino bianco, entrambi pregiatissimi. I calici di vino saranno accompagnati da una selezione di salumi e di formaggi di qualità. Quindi la cena, dalle 20,30 in poi. Menu fisso a 25 euro (bevande incluse), preparato dallo chef Marco Pedemonte: antipasto assortito di tortine provenzali (carciofi e funghi) con fonduta di Castelmagno al tartufo; primo piatto, taglioline saporite alla Granaccia savonese sfumata al lardo e porcini; secondo piatto, Scamone di vitella di montagna con salsa al rabarbaro e carciofi alle erbe; dolce, “Lo soffiato exquisito” (dai ricettari medievali) con cuore al frutto della passione. «l nostro menu di ispirazione medievale – prosegue Emilio Roso – sarà quindi accompagnato da una selezione di Acqueviti prestigiose».
LO CHEF MARCO PEDEMONTE. Profilo
Genovese doc, è originario del quartiere di San Nicola. La cucina è sempre stata la sua grande passione, anche se ha iniziato la professione dopo aver svolto altri mestieri. «Facevo il cuoco da giovane, negli anni Settanta, poi ho smesso, seppur a malincuore. Diversi anni fa, invece, ho vinto una selezione dell’Unione Europea e sono tornato a studiare». Lo ha fatto presso la prestigiosa Scuola Alberghiera di Lavagna, con insegnanti come Maurizio Berisso e Alessandro Dentone. «Sono ripartito da zero, facendo la mia gavetta come da ragazzo». Quindi la “laurea” da chef, ottenuta sul campo. Tra i locali più prestigiosi dove ha lavorato, ci sono il “Vento Ariel” di Camogli e il “Baida” di Noli. Le “Colonne di San Bernardo” è la sua prima avventura anche a livello gestionale. «Amo rivisitare i piatti che mi piacciono di più – racconta – e successivamente trasformarli. In un certo senso, mi ispiro alla cucina “fusion”, perché mi piace creare sapori nuovi». Come il Pesto con Basilico di Prà, rigorosamente preparato con il mortaio e unito a Gnocchetti di zucca di Mantova e Mandorle di Sicilia: l’Italia da Nord a Sud, riassunta in un unico piatto. «È solo un esempio, ma ce ne sono tanti altri. Un buon ristorante, secondo me, deve anche avere un pizzico di originalità sulla carta». Pedemonte, tra l’altro, ama utilizzare moltissimo le erbette aromatiche, come dragoncello, maggiorana e coriandolo. Ma, soprattutto, “finisce” quasi tutti i suoi piatti con ottimo olio a crudo, extravergine di olive liguri.
LA GRANACCIA SAVONESE
Granaccia è un vino rosso, tipico della zona di Quiliano. Il nome scientifico è Granaccia o Grenaccia: è di origine spagnola (Alicante o Grenache) ed è stato portato nella nostra zona nel secolo XVIII da alcune famiglie locali che avevano avviato rapporti commerciali con la Spagna (in particolare con la città di Granada, da cui deriverebbe il nome Granaccia), legati al mondo della carta. E' senza dubbio uno tra i più grandi rossi di Liguria. Il vitigno è l'Alicante Bouschet, convalidata dalla CEE (decreto 1608/76) con i sinonimi di Granaccia e di Grenache. E' anche molto coltivato nella valle del Rodano (parte meridionale) e in tutto il sud francese. E' presente addirittura in California e in Australia, particolarmente nella regione “Mc Laren Vale”. In Sardegna, invece, è diffuso nelle zone in provincia di Nuoro e di Sassari col nome di “Cannonau”. Ottime posizioni del quilianese sono considerate le seguenti zone: Cappuccini, Viarzo, Treponti, Rive. Generalmente chi sceglie di acquistare questo prodotto vuole bere un vino con caratteristiche particolari. E' un vino che ha alle spalle una storia di nobili tradizioni, risalente al 1700, quando le popolazioni locali introdussero sulle colline di Quiliano la coltivazione di questo vitigno, l’Alicante, importato dalla Spagna e perfettamente adattatosi al nostro ambiente, anche se la coltivazione ha stentato a diffondersi. In pratica solo alcuni viticoltori di Quiliano hanno mantenuto la tradizione. Trovarlo non è semplice, considerato che se ne producono poche bottiglie all’anno. La Granaccia trova un ottimo abbinamento con spezzatino di agnello alla ligure, stufato di castrato, trippa in umido, carni rosse in genere cucinate al forno, carni saporose, selvaggina e formaggi grassi a breve, media stagionatura. Più precisamente, riguardo alle carni, si accompagna con tordi al ginepro, pasticcio di lepre in salmì, filetto tartufato in crosta, faraone alla crema di funghi, pernice in terrina, beccaccia in salmì, cima ripiena, capra coi fagioli. Riguardo ai formaggi, è ottimo con Asiago, Crete, Emmenthal, Pont-l'Eveque. Il vino dev’essere servito a una temperatura di 18°C, in bicchieri a calice leggermente panciuti con stelo medio e stappato almeno un'ora prima di consumarlo. Il consumo del vino Granaccia, negli ultimi anni, è aumentato grazie alla maggiore conoscenza del prodotto.
LA LUMASSINA
E’ un vino che viene prodotto dal vitigno omonimo in un'area abbastanza circoscritta della provincia di Savona, tra l’entroterra di Noli e quello di Finale Ligure (particolarmente nei dintorni della frazione di Varigotti), dove viene chiamata “Mataòssu”. Nel comune di Quiliano, questo vitigno viene chiamato anche Buzzetto, dalla consuetudine di vendemmiare le uve leggermente acerbe (“buzze” in lingua ligure). Lumassina è un vino dal colore giallo paglierino, con sapore secco e acidità generalmente spiccata; ha un profumo delicato di susina gialla. Va servito fresco tra 10 e 11 gradi e consumato nei primi due anni di vita. Non va fatto invecchiare eccessivamente. Può essere abbinato al pesce: in particolare spigola alla ligure con olive taggiasche e patate, ma anche con le fritture. Curiosità: il termine lumassina in lingua ligure significa anche lumachina.
INFORMAZIONI
Colonne di San Bernardo
Via San Bernardo 59 rosso
Tel. 010 2462646
Internet: http://www.colonnedisanbernardo.it/
E-mail: colonnedisanbernardo@alice.it
LO CHEF MARCO PEDEMONTE. Profilo
Genovese doc, è originario del quartiere di San Nicola. La cucina è sempre stata la sua grande passione, anche se ha iniziato la professione dopo aver svolto altri mestieri. «Facevo il cuoco da giovane, negli anni Settanta, poi ho smesso, seppur a malincuore. Diversi anni fa, invece, ho vinto una selezione dell’Unione Europea e sono tornato a studiare». Lo ha fatto presso la prestigiosa Scuola Alberghiera di Lavagna, con insegnanti come Maurizio Berisso e Alessandro Dentone. «Sono ripartito da zero, facendo la mia gavetta come da ragazzo». Quindi la “laurea” da chef, ottenuta sul campo. Tra i locali più prestigiosi dove ha lavorato, ci sono il “Vento Ariel” di Camogli e il “Baida” di Noli. Le “Colonne di San Bernardo” è la sua prima avventura anche a livello gestionale. «Amo rivisitare i piatti che mi piacciono di più – racconta – e successivamente trasformarli. In un certo senso, mi ispiro alla cucina “fusion”, perché mi piace creare sapori nuovi». Come il Pesto con Basilico di Prà, rigorosamente preparato con il mortaio e unito a Gnocchetti di zucca di Mantova e Mandorle di Sicilia: l’Italia da Nord a Sud, riassunta in un unico piatto. «È solo un esempio, ma ce ne sono tanti altri. Un buon ristorante, secondo me, deve anche avere un pizzico di originalità sulla carta». Pedemonte, tra l’altro, ama utilizzare moltissimo le erbette aromatiche, come dragoncello, maggiorana e coriandolo. Ma, soprattutto, “finisce” quasi tutti i suoi piatti con ottimo olio a crudo, extravergine di olive liguri.
LA GRANACCIA SAVONESE
Granaccia è un vino rosso, tipico della zona di Quiliano. Il nome scientifico è Granaccia o Grenaccia: è di origine spagnola (Alicante o Grenache) ed è stato portato nella nostra zona nel secolo XVIII da alcune famiglie locali che avevano avviato rapporti commerciali con la Spagna (in particolare con la città di Granada, da cui deriverebbe il nome Granaccia), legati al mondo della carta. E' senza dubbio uno tra i più grandi rossi di Liguria. Il vitigno è l'Alicante Bouschet, convalidata dalla CEE (decreto 1608/76) con i sinonimi di Granaccia e di Grenache. E' anche molto coltivato nella valle del Rodano (parte meridionale) e in tutto il sud francese. E' presente addirittura in California e in Australia, particolarmente nella regione “Mc Laren Vale”. In Sardegna, invece, è diffuso nelle zone in provincia di Nuoro e di Sassari col nome di “Cannonau”. Ottime posizioni del quilianese sono considerate le seguenti zone: Cappuccini, Viarzo, Treponti, Rive. Generalmente chi sceglie di acquistare questo prodotto vuole bere un vino con caratteristiche particolari. E' un vino che ha alle spalle una storia di nobili tradizioni, risalente al 1700, quando le popolazioni locali introdussero sulle colline di Quiliano la coltivazione di questo vitigno, l’Alicante, importato dalla Spagna e perfettamente adattatosi al nostro ambiente, anche se la coltivazione ha stentato a diffondersi. In pratica solo alcuni viticoltori di Quiliano hanno mantenuto la tradizione. Trovarlo non è semplice, considerato che se ne producono poche bottiglie all’anno. La Granaccia trova un ottimo abbinamento con spezzatino di agnello alla ligure, stufato di castrato, trippa in umido, carni rosse in genere cucinate al forno, carni saporose, selvaggina e formaggi grassi a breve, media stagionatura. Più precisamente, riguardo alle carni, si accompagna con tordi al ginepro, pasticcio di lepre in salmì, filetto tartufato in crosta, faraone alla crema di funghi, pernice in terrina, beccaccia in salmì, cima ripiena, capra coi fagioli. Riguardo ai formaggi, è ottimo con Asiago, Crete, Emmenthal, Pont-l'Eveque. Il vino dev’essere servito a una temperatura di 18°C, in bicchieri a calice leggermente panciuti con stelo medio e stappato almeno un'ora prima di consumarlo. Il consumo del vino Granaccia, negli ultimi anni, è aumentato grazie alla maggiore conoscenza del prodotto.
LA LUMASSINA
E’ un vino che viene prodotto dal vitigno omonimo in un'area abbastanza circoscritta della provincia di Savona, tra l’entroterra di Noli e quello di Finale Ligure (particolarmente nei dintorni della frazione di Varigotti), dove viene chiamata “Mataòssu”. Nel comune di Quiliano, questo vitigno viene chiamato anche Buzzetto, dalla consuetudine di vendemmiare le uve leggermente acerbe (“buzze” in lingua ligure). Lumassina è un vino dal colore giallo paglierino, con sapore secco e acidità generalmente spiccata; ha un profumo delicato di susina gialla. Va servito fresco tra 10 e 11 gradi e consumato nei primi due anni di vita. Non va fatto invecchiare eccessivamente. Può essere abbinato al pesce: in particolare spigola alla ligure con olive taggiasche e patate, ma anche con le fritture. Curiosità: il termine lumassina in lingua ligure significa anche lumachina.
INFORMAZIONI
Colonne di San Bernardo
Via San Bernardo 59 rosso
Tel. 010 2462646
Internet: http://www.colonnedisanbernardo.it/
E-mail: colonnedisanbernardo@alice.it
Nessun commento:
Posta un commento